«Ванильная карамель»

Ингридиенты :

Сахар белый - 80гр
Глюкозный сироп 43% - 35гр
Сливки 33% - 105гр
Сливочное масло 82,5% - 30гр
Паста ванильная 5гр

Процесс :

1. Нагреваем сливки и глюкозный сироп до кипения.
2. Из белого сахара готовим сухую карамель
янтарного цвета, после чего деглазируем её с
помощью горячих сливок. И увариваем не среднем
огне до 110 С. Переливаем в Нагреваем сливки и глюкозный сироп до кипения.
Из белого сахара готовим сухую карамель
янтарного цвета, после чего деглазируем её с
помощью горячих сливок. И увариваем не среднем
огне до 110 С. Переливаем в стакан, добавляем
ваниль-ную пасту, сливочное масло и пробиваем
блендером.
3. Переливаем в емкость, накрываем
плёнкой в контакт, после остывания убираем на
стабилизацию в холодильник минимум на 4 часа.
стакан, добавляем
ваниль-ную пасту, сливочное масло и пробиваем
блендером.
5. Переливаем в емкость, накрываем
плёнкой в контакт, после остывания убираем на
стабилизацию в холодильник минимум на 4 часа.

«Песочное сабле»

Ингридиенты :

Мука пшеничная - 115гр
Мука миндальная - 30гр
Пудра сахарная - 60гр
Сахар тростниковый - 25гр
Соль морская - 2гр
Сливочное масло 82,5% - 135гр
Желток яичный - 50гр
Разрыхлитель - 0,5гр

Процесс :

1. Соединяем в чаше все сухие ингредиенты,
перемешиваем, после чего добавляем холодное
сливочное масло, нарезанное небольшими
кубиками.
2. Соединяем насадкой весло до состояния
«песка» (однородной текстуры, напоминающей
миндальную муку). Не прекращая перемешивание
вводим желток (комнатной температуры), на время
введения желтка можно увеличить скорость до
момента когда масса объединится и образует
единый «комок».
3. После этого раскатываем тесто
между двух коври-ков/листов пергамента
ориентировочно до толщины 2 мм.
4. Отправляем на
стабилизацию в холодильник минимум на 2 часа.
5. Далее вырезаем круглые заготовки диаметром 6 см.
Охлаждаем до 4 С и отпекаем при температуре
155-165 С около 10-14 минут.
6. Охлаждаем при
комнатной температуре, после чего храним
герметично упакованными до использования.

«Карамелизированный фүндүк»

Ингридиенты :

Сахар белый - 120гр
Вода - 80гр
Фундук - 60гр

Процесс :

1. Довести сахар с водой до кипения, замочить фундук
на час.
2. Хаотично выложить его на силиконовый
коврик, предварительно слив воду.
3. Карамелизировать в духовке при 150 С. Остудить
при комнатной температуре.

«Ванильное суфле»

Ингридиенты :

Вода - 285гр
Глюкозный сироп 43% - 110гр
Сахар белый - 150гр
Агар-агар - 4,5гр
Альбумин (сухой белок) - 4гр
Вода - 40гр
Экстракт ванили - 8гр

Процесс :

1. Объединяем в ёмкости для взбивания аль - бумин и
воду, пробиваем блендером и отставляем на 20
минут.
2. Соединяем воду и глюкозный сироп. При
40-45 С всыпаем сахар, объединённый с агаром,
хорошо перемешивая. Варим данный сироп до 104°.
3. Когда температура сиропа достигнет 103°,
начинаем венчиком взбивать с водой на высокой
скорости до пены.
4. Доварив сироп до 104 °, не
переставая взбивания альбу- мина с водой,
начинаем вливать в него сироп по стенке чаши
миксера. Добавляем экстракт ванили.
5. Взбиваем на
высокой ско-рости до пик, пока масса не остынет
до 50-60° , после чего отсаживаем суфле на
подготовленные печенья, сразу же внутрь
отсаживаем карамель и накрываем вторым
печеньем. По бокам обсыпаем карамелизи-рованным кунжутом.



Важно: работаем быстро! Суфле мгновенно застывает.