«Песочное сабле»

Ингридиенты :

Мука - 170гр
Сахарная пудра - 56гр
Миндальная мука -18гр
Соль морская - 1гр
Сливочное масло 82,5% -113гр
Яйцо - 3шт

Процесс :

1. В чаше соединить все сухие ингредиенты.
2. Нарезать холодное сливочное масло кубиком и
положить к сухим ингредиентам.
3. Смешать в чаше миксера с помощью насадки
«Лопатка» до состояния мелкой крошки
(«песка») на малой скорости.
4. Добавить яйцо,быстро перемешать с помощью
насадки до момента, когда тесто соберется в
комок.
5. Раскатать тесто между двух листов пергамента
до 3 мм
6. Стабилизировать в холодильнике минимум2
часа.
7. Снять один лист пергамента и с помощью
вырубки нарезать на нужные элементы.
Заморозить.
8. Выпечь между двух перфорированных ковриков
при температуре 155C около 10-12мин до
слегка золотистого цвета.
9. Остудить, нанести на печенье смесь желтка и
сливок в соотношении 1:4.
10.Допечь до карамельного цвета.

«Ягодное конфи»

Ингридиенты :

Клубничное пюре 56гр
Малиновое пюре 80гр
Сахар (1) 24гр
Пектин NH 4гр
Сахар (2) 16гр
Лимонная кислота 0,4гр

Процесс :

1. Поместить в сотейник пюре, добавить туда
же сахар(1).
2. Нагреть до 40 С, после чего ввести
дождиком пектин NH, перемешанный с
сахаром (2), с помощью венчика, довести до
кипения и проварить 30 сек.
3. Снять с огня и добавить лимонную кислоту,
перемешать.
4. Перелить в емкость, накрыв пищевой
плёнкой в контакт.
5. Убрать на стабилизацию в холодильник на 6
часов.

«Сборка»

1. Слегка размять конфи с помощью лопатки.
2. Переложить в кондитерский мешок и отсадить поверх печенья спиралью.
3. Накрыть вторым печеньем.
4. По желанию украсить пищевых серебром.