«Рецепт рассчитан на 3 печенья диаметром 15 см»

«Фүндүчное пралине»

Ингредиенты :

Фундук - 100 г
Сахар - 40 г
Соль - 2 г

Процесс :

1. Обжарить фундук в духовке при 150 °С в течение 15 мин.
2. Приготовить сухую карамель
3. Вылить карамель на лист пергамента, лежащий на камне, чтобы быстрее охладить её. Дать карамели полностью остыть.
4. Смешать в измельчителе соль с фундуком. Пробивать до получения однородной массы.

«Сливочная карамель»

Ингредиенты :

Сахар - 317 г
Глюкоза (1) - 350 г
Сливки 33% - 667 г
Молоко - 167 г
Глюкоза (2) - 167 г
Соль - 8 г
Ваниль 3 стручка
Масло сливочное 82,5% - 233 г

Процесс :

1. Собрать в сотейнике сливки, молоко, глюкозу (2), соль и стручки ванили, предварительно вычистив из них семена.
2. Из сахара и глюкозы (1) приготовить карамель до 185 °C.
3. Деглазировать горячими сливками.
4. Довести карамель до 105 °C.
5. Пропустить карамель через сито. Дать остыть до 70 °С.
6. Добавить масло. Пробить блендером.
(Работу с карамелью разберал тут)

«Фүндүчная паста»

Ингредиенты :

Фундук - 120 г
Сахарная пудра -9г
Соль - 0,3 г

Процесс :

1. Сложить все ингредиенты в измельчитель. Пробивать до получения однородной массы.

«Тесто для печенья»

Ингредиенты :

Масло сливочное 82,5 160 г
Сахарный кассонад 200 г
Сахар Панела - 40 г
Сахар - 40 г
Паста фундучная 20 г
Яйцо - 75 г
Соль - 8 г
Мука пшеничная в/с - 320 г
Сода пищевая - 3,2 г
Фундук обжаренный 100 г

Процесс :

1. В чаше миксера смешать масло, сахара и фундучную пасту при помощи насадка весло.
2. Добавить яйца, затем муку, соль и соду. Перемешать.
3. Добавить дробленый фундук. Перемешать.
4. Хранить в холодильники до момента выпечки.

«Карамелизированный фүндүк»

Ингредиенты :

Фундук - 200 г
Сахар - 60 г
Вода - 25 г
Винный камень 0,1 г

Процесс :

1. Обжарить фундук в духовке при 160 °С.
2. Сварить сироп из воды, сахара и винного камня до 116 °С.
3. Всыпать фундук.
4. Продолжить приготовление пока сахар не карамелизируется.
5. Распределить орехи по мраморной поверхности, смазанной маслом.

«Выпечка и декорирование»

Процесс :

1. Сформировать из 210 г теста печенье круглой формы диаметром, примерно, 15 см.
2. На поверхности разложить карамелизированный и обжаренный фундук, чередуя цельные и дроблённые орехи.
3. Выпекать при 165 °С в течение 12 мин.
4. Сразу после выпечки начинить печенье фундучным пралине в нескольких местах, используя кондитерский мешок.
5. На поверхности печенья отсадить карамель и фундучное пралине.
6. Разложить оставшиеся карамелизированные орехи.

«Рецепт рассчитан на 3 печенья диаметром 15 см»

«Фүндүчное пралине»

Ингредиенты :

Фундук - 100 г
Сахар - 40 г
Соль - 2 г

Процесс :

1. Обжарить фундук в духовке при 150 °С в течение 15 мин.
2. Приготовить сухую карамель
3. Вылить карамель на лист пергамента, лежащий на камне, чтобы быстрее охладить её. Дать карамели полностью остыть.
4. Смешать в измельчителе соль с фундуком. Пробивать до получения однородной массы.

«Сливочная карамель»

Ингредиенты :

Сахар - 317 г
Глюкоза (1) - 350 г
Сливки 33% - 667 г
Молоко - 167 г
Глюкоза (2) - 167 г
Соль - 8 г
Ваниль 3 стручка
Масло сливочное 82,5% - 233 г

Процесс :

1. Собрать в сотейнике сливки, молоко, глюкозу (2), соль и стручки ванили, предварительно вычистив из них семена.
2. Из сахара и глюкозы (1) приготовить карамель до 185 °C.
3. Деглазировать горячими сливками.
4. Довести карамель до 105 °C.
5. Пропустить карамель через сито. Дать остыть до 70 °С.
6. Добавить масло. Пробить блендером.
(Работу с карамелью разберал тут)

«Фүндүчная паста»

Ингредиенты :

Фундук - 120 г
Сахарная пудра -9г
Соль - 0,3 г

Процесс :

1. Сложить все ингредиенты в измельчитель. Пробивать до получения однородной массы.

«Тесто для печенья»

Ингредиенты :

Масло сливочное 82,5 160 г
Сахарный кассонад 200 г
Сахар Панела - 40 г
Сахар - 40 г
Паста фундучная 20 г
Яйцо - 75 г
Соль - 8 г
Мука пшеничная в/с - 320 г
Сода пищевая - 3,2 г
Фундук обжаренный 100 г

Процесс :

1. В чаше миксера смешать масло, сахара и фундучную пасту при помощи насадка весло.
2. Добавить яйца, затем муку, соль и соду. Перемешать.
3. Добавить дробленый фундук. Перемешать.
4. Хранить в холодильники до момента выпечки.

«Карамелизированный фүндүк»

Ингредиенты :

Фундук - 200 г
Сахар - 60 г
Вода - 25 г
Винный камень 0,1 г

Процесс :

1. Обжарить фундук в духовке при 160 °С.
2. Сварить сироп из воды, сахара и винного камня до 116 °С.
3. Всыпать фундук.
4. Продолжить приготовление пока сахар не карамелизируется.
5. Распределить орехи по мраморной поверхности, смазанной маслом.

«Выпечка и декорирование»

Процесс :

1. Сформировать из 210 г теста печенье круглой формы диаметром, примерно, 15 см.
2. На поверхности разложить карамелизированный и обжаренный фундук, чередуя цельные и дроблённые орехи.
3. Выпекать при 165 °С в течение 12 мин.
4. Сразу после выпечки начинить печенье фундучным пралине в нескольких местах, используя кондитерский мешок.
5. На поверхности печенья отсадить карамель и фундучное пралине.
6. Разложить оставшиеся карамелизированные орехи.